カテゴリ: 酒と食

そろそろ食べ歩きネタに行きたいところですが、その前にお知らせしておこうと思いまして。

玄米粉を試してみた結果、手軽で吸収率が高いだけに、健康体には解毒作用が強すぎると判断。もし今後病気になった場合に、短期的に食事療法として取り入れることにして、一旦中止しました。そして朝食は家族の協力でご飯に変更しました。

原発事故以降、各地から食材を取り寄せてはいたのですが、食肉の飼料などにも徹底的にこだわっていこうと、二社に資料請求をしました。大阪に本社がある「オルター」と、山口県に本社がある「秋川牧園」です。どちらも1970年代に発足。

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資料を読み、どちらも甲乙つけがたい素晴らしい会社で感動しました。「オルター」は、原料、飼料段階からポストハーベスト、農薬、遺伝子組み換え、放射能汚染、トランス脂肪酸、食品添加物を排除しており、放射線に至っては1Bq/Kg以下という徹底ぶり。

らでぃっしゅぼーや、大地を守る会にも卸している「秋川牧園」は2000年から直販を開始。農薬・化学物質を排除し、卵・牛乳・肉・野菜まで自社生産しており、なかでも鶏肉は抗生物質・抗菌剤を与えず植物性飼料、開放型鶏舎で育てているそう。飼育米の生産にも取り組んでいます。

どちらも調味料や水産物まで網羅した豊富な品揃えで、宅配システムを利用できるのが嬉しい。迷うなぁ、どちらも利用してみようかな。

秋川牧園の2千円お試しパックも届きました。冷凍食品など何年も買っていないけれど、ここのチキンナゲットと唐揚げは安心。無農薬野菜は年間を通して安定供給しているというのも助かります。

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ちなみに昨夜のメニューはこんな感じ。イカ2種がお買い得だった為、イカの共演になってしまいましたが。ワインも飲みながら、美味しく楽しく食生活改善中です。

・淡路島玉ねぎと切干し大根のナムル
・新牛蒡、人参、エノキのきんぴら
・キャベツと蛍イカのアンチョビガーリック炒め
・納豆と長ネギのオムレツ
・里芋とスルメイカの煮物
※ご飯は抜きました。
 

結構反響がありましたので、まさかの続編です。
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タイムリーにも、前回のブログを書いた翌日、ある方からお誘いをいただき大阪・南森町にあるマクロビオティックの有名店「めぐりめし 恵」に行ってきました。

北新地からここ南森町に昨年移転したそうで、商店街の脇を入った路地裏にひっそりと隠れていました。外観に漂うただならぬオーラ。異教の世界に足を踏み入れるかのような緊張感が漲りましたが、中に入ってみると・・・

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「ただいまぁ~」と言いたくなる、女性の優しさ溢れる温かいお店でした。

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店内には自然食品が所狭しと陳列してあり、カウンターのお客の顔ぶれがこれまた凄い。端から順に、看護師、看護師、製薬会社勤務ときて、末席にウクレレ侍(自分)ですよ。

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連れの方が美味しいワインを持参してくれたのですが、そもそもマクロビにワインってどうなの?と内心疑っていました。けれど、それはとんでもない誤解でした。店主・小出 美津恵さんの料理はマクロビという枠を越えて戦えるレベルで、絶対味覚を元々お持ちなのに、さらに自然食で味覚が研ぎ澄まされている、とでも言いましょうか。3千円コースは、素材の持つ力強さ、コクのある絶妙な味付け、どれも記憶に残る料理ばかりでした。

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持ち込んでくれたワインは、地質学専門の農業博士が手がける自然農法、SO2無添加のピエモンテ赤、カーゼ・コリーニの「ラ・バルラ2007」と「アキッレ2007」。どちらもバルベーラ主体で、個人的にあまり好きじゃない品種なのですが、ラ・バルラの樹齢が90年とかで、今まで飲んだことのない旨味たっぷりのジューシーなバルベーラでした。開いたのは抜栓して一時間後という驚異のポテンシャル。ネッビオーロをブレンドしたアキッレは、アマローネのように甘く濃厚なのに、スルスルと飲めるので店の女性に好評。甘く炊いたカボチャと抜群の相性を見せました。

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けれど、ラ・バルラの適度な抜け感と旨味が料理全般を通して万能で、カレー味の大豆ミートなんかもバッチリ。中東の料理もそうですが、豆とスパイスって本当によく合う。

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現時点で2015年の「お似合いで賞」有力候補がこちら。玄米の巻き寿司と玄米酒のぬる燗。誰ですが、マクロビにお酒はどうこうとほざいてたヤツは。

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一つ質問すればほとばしる店主・美津恵さんの豊富な知識に、時間があっと言う間に過ぎていきます。

玄米には人体に有害な発芽抑制因子があるので、半日浸水して無毒化してから炊かないといけないそう。よく噛まないと消化に悪く胃腸に負担がかかるし、何かとハードルが高いので、玄米は今まで敬遠していました。

というわけで、またまた玄米粉シリーズのご紹介(笑)

美津恵さんのお薦めの玄米粉はズバリ、焙煎した微粉末「リブレフラワー」(左下)だそう。米粉と違って玄米粉は酸化しやすいので、必ず焙煎したものを選ぶようにとのこと。調べてみると、飲み物に溶かして摂取するもOK、カレーのルーやお好み焼き等、小麦粉の要領で手軽に使えるのがいいですね。

上の右端、カナダ産のブラウンライスパスタ(玄米パスタ)もお薦めとのことなので、パスタとマカロニも購入。

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けれど、いくら身体に良いからといって、炭水化物の摂り過ぎは良くないだろうし、小麦粉を減らす代わりに上手く取り入れるのが当面の目標です。

一番聞きたかったお薦めの砂糖は「ヤシ糖」とのこと。ここで得たヒントを元に、いろんなことを調べるきっかけになり、自然食に関する知識が一気に増えました。ここの料理を食べさせたいメタボな知人の顔がいっぱい浮かびましたよ(笑)

めぐりめし 恵
大阪市北区与力町2-8
TEL 06-6357-0038
11:30~14:00
17:00~22:00
 

ワイン飲みはパンを食べる機会がどうしても多くなりがち。小麦の摂り過ぎは身体に良くないらしいし、安全性も心配なので、重い腰をあげて食生活を見直すことにしました。

パスタや麺類は今すぐやめられないので、まずは毎朝のパンから小麦粉を減らすことに。というわけで、玄米粉をまぜた「米粉パン」と冷ご飯をまぜた「ごはんパン」をホームベカーリーで焼くことにしました。

強力粉、玄米粉、パスタも国産に切り替えました。まずは入手しやすい北海道産のものから試してみることに。

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一斤あたり強力粉を100g減らせる「ごはんパン」はこんな感じ。耳がカリッと香ばしく、中の食感はモチモチ。腹持ちもいいし、普通のパンより美味しいので続けられそう。ただ、やっぱりご飯ですね、ジャムを塗ると違和感あります。けれど小豆のアンコがとてもよく合うからOK。水分が多いので、野菜室で保存しています。

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玄米粉が届いたので早速簡単なお菓子を焼いてみました。前々から玄米も取り入れたかったけれど、腸があまり強い方ではないので、玄米粉がいいかもしれません。

ブログに載せるつもりじゃなかったので、かなり怪しい風貌ですが、名付けて「玄米ボーロ」。玄米粉、卵、きび砂糖、サラダ油、重曹、コーンスターチ、塩少々に日本酒を加えて風味付け。米粉は小麦粉と違って粉をふるう必要がないので、全部混ぜて丸めて焼くだけ。

玄米粉の持つ、きなこのような香ばしい風味が、日本酒の上品な香りと実によく合い、元々和菓子好きなのでクセになりそう。黒糖や甘納豆を入れてみたり、いろいろ試してみたくなりました。

笑いを取るため、オカメの湯呑に入れてみました。愛飲している万能茶と。

かなり以前から電子レンジで調理するのも止めたので、お菓子もダッチオーブンに入れて魚焼きコンロで焼いています。火で調理する美味しさを日々実感しています。

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先日東京に行った際、皆さんに大阪の生活はどうかと尋ねられたのですが、とても一言では語り尽くせないので、要約して一言、

「水が合うとはこのことかと実感しています」

と答えました。それについての説明は長くなるので次回書かせていただきますが、とにかく食材が美味いんです!

しつこいようですが、生鮮食品の買い出しはいつも「近鉄あべのハルカス本店」でして、先日も舞鶴の天然ブリが入荷したので、京都の辛味大根をおろした「みぞれ鍋仕立のブリしゃぶ」にしました。

なんの魚でもそうですが、特にブリは天然に限ります。養殖は脂がクドイので背の部分を買いますが、天然は脂がとても上品ので、腹の部分でないと物足りないぐらいです。

かなり昔ですが、氷見ブリを食べに大雪の富山に行った時のブログ
http://blog.goo.ne.jp/g2437701/e/b413e0ff57ead7da05359e58a598f312

ちなみに、どれだけ鮮度がいいかを物語るのが下記の画像。スルメイカの獲れたては透明で、それが茶色になり、やがて白くなっていきます。築地ではこの茶色で入手できましたが都内デパートでは無理でした。

こうした近海の魚介だけでなく、京都や奈良の郷土野菜がこれまた美味いのです。この左の京都産菜の花を使って、「ワインに合う辛子和え」の超簡単レシピをご紹介しましょう。

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熱湯で1分ほどサッと茹でて水気を絞った菜の花250gを、2~3cm幅に切って下記の材料と和えるだけ。あら簡単♪

ディジョンマスタード 大さじ1
マヨネーズ 大さじ2
鰹節 ひと握り分 ※手で揉みほぐして粉末にする
塩ひとつまみ

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魚介の脂がのって、根菜が美味しくなるこの季節、旨味系の料理が多い我が家で白ワインを飲むことは皆無。日本酒と赤ワインが中心です。

大抵夕食は、野菜料理から始まり、刺身orアテ系で飲み、煮物or炒め物でお腹を満たし、最後はパスタで締めることが多いです。

ちなみに昨夜の〆も、やはり日本酒と赤ワインに合わせて、静岡産・真鯖と長ネギのオイルパスタ。鯖は塩をふり、水気を拭いて、香ばしく焼いてほぐし身に。コツは焼き鯖をそのまま食べたいのをグッと堪えることだけ(笑)

関西は鯖寿司の本場で、各家庭でも「きずし」(〆鯖)にして食べる習慣があるので、丸々と肥えた鯖が売場に沢山並んでいます。鯖寿司は居酒屋でも普通に出てきますよ。

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「菜の花の辛子和え」「焼き鯖と長ネギのパスタ」に合わせて、以前店で飲んだこんな赤ワインが恋しくなりました。ギリシャのドメーヌ・スクラヴォスが造るテーブルワイン(マヴロダフネ100%、ラシーヌ輸入)。色は濃厚な赤ですが、シルキーな舌触りとナチュラルな飲み口、味のトーンが高めで、血合いのある鯖でも難なく受け止めてくれそう。

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そうそう、FBには載せたけどブログにはまだでした。昨年個人的に一番ヒットだった日本酒が、静岡県沼津の高嶋酒造「白隠正宗 誉富士 純米酒」。野菜や魚介に合う軟水仕込みで旨口の純米酒が好きなので。今年は関西のお酒を攻めています。

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さらっと書くつもりが今日も長くなってしまいました。うまいもんの話はエンドレス。



 

今日から日常の酒と食にクローズアップしていく「酒と食のエッセイ」をスタートします。タイトルは川柳でいってみようかなと。

家飲みワインもご紹介し、お薦めワインには★をつけていきますね。

さて、東京にいた時から好きでよく買っていた徳島県産の肉厚シイタケが、大阪ではお安く手に入るので、キノコ売り場に近づくとウキウキするのですが、ある日、シイタケの隣で何やらオシャレな雰囲気を漂わせ、こちらを見ているヤツがいたのです。

ホクト 長野県産「霜降りひらたけ」 1パック198円

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長野で食べた野生ヒラタケの美味しさが忘れられないのですが、この「霜降りヒラタケ」とは国産ヒラタケと欧州ヒラタケを交配した今年発売の新しい品種だそうで、霜降り状の模様が特徴。ほのかに銀杏のような香り、どんな料理にも合うクセのない味わい、そして何といっても、ポルチーニ茸のような食感とトロミがあります。

すき焼きや中華炒めにも良かったのですが、この繊細な味と食感が楽しめるのはやっぱりコレ。

「霜降りヒラタケと長ネギのクリームパスタ」

ニンニクみじん切りを弱火でよく炒めて香りを出し、細切りベーコンも炒めたら、手でほぐした霜降りヒラタケ、肉厚シイタケのスライス、長ネギのスライスを加え、塩コショウして焼き目をつけるように炒めます。茸を炒める時は、フライパンに蓋をしながら、香りを閉じ込めるように炒めるのがポイント。

生クリームを加え、隠し味に醤油を少々、パスタのゆで汁でお好みに伸ばし、茹でたてパスタと和えて味を整えれば出来上がり。お好みでチーズをかけて。生クリームの代わりに豆乳を使っても美味しいです。

合わせたワインは、ニュイ・サン・ジョルジュ レ・グランド・ヴィーニュ2004/ダニエル・リオン

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青っぽくて微妙な2004年、しかも長男パトリス・リオンが独立してしまった後のダニエル・リオンが、なぜか晩酌用のセラーに。

焼き鳥屋に持ち込んで内臓系に合わせるため、ニュイサンジョルジュはよく買うのですが、これは村名格の畑だし家飲みがいいでしょう。

香りはおとなしく、微かに感じ取れるムスクや鉄、寒天。アタックはややドライだけれど、熟成によりこなれた、ツルリと滑らかな質感が、ニュイサンジョルジュ特有の直線的な味わいを緩和し、心地よく飲み進められる。

そんな慎ましいワインを、ヒラタケがそっと引き立てているではありませんか。
「04ジョルジュくん、私も今年デビューしたばかりの新人で頑張ってんだから、あんたも頑張んなさいよぉ」と、喝を入れてる声が聞こえてきそうな、それは微笑ましいマリアージュでした。














 

1990年代半ば、山形県・高木酒造「十四代」が火付け役となり、それまでの「淡麗辛口」が主流だった日本酒は「芳醇旨口」の時代へと変化。無濾過生のほか、洋食にも合う微発泡タイプや酸のフレッシュなものまで登場し、日本酒は今や国内のみならず欧米でも人気のお酒となりました。

東京でも日本酒業態の店が、昨年あたりから凄い勢いで増えています。
詳しくは、元上司のコラムが参考になります→ 増殖始めた「ネオ日本酒」業態

この若手経営者たちによる注目の日本酒専門店が、最近、恵比寿・中目黒界隈にも立て続けに出店したので偵察してきました。中目黒「酒人 あぎ」、「麦酒庵 恵比寿店」、「それがし 恵比寿店」です。

三店舗の共通点は下記のとおり
・日本酒を種類豊富に提供。20~50銘柄、種類にすると最高で100種類ぐらい。
・グラス(半合)で提供しているので気軽に飲める。
・禁煙は当たり前。
・料理がかなり真っ当。定番の珍味以外にも、独自の創作料理があり、魚介の質・鮮度にもこだわる。

この中で一番自分好みなのは、飲まし手・山本さんのいる「酒人 あぎ」も捨てがたいのですが、「それがし 恵比寿店」でしょうか。「麦酒庵 恵比寿店」はクラフトビールにもこだわってますが、公共施設の待合室のような内装と明るすぎる照明が△。

選んだ理由は、五反田にある一号店「酒場 それがし」で日本酒10種類とのペアリングコースを提供しているだけあり、料理との相性を考え幅広いタイプの日本酒を揃えていると感じたから。

この際だから爆弾発言しちゃいますが、実は私、今流行りの無濾過、生酒(火入れナシ)とついた日本酒全般が苦手で、こうした日本酒専門店に行くと飲めるお酒が殆どなかったりします。高アルコールで、米の旨味が乗った飲み応えのある無濾過生原酒などは、味のインパクトが強いのでグラスで売りやすく、多くの日本酒専門店が得意とするところ。ワインバーでもグラス売りに適したワインがあると思いますが、こうした日本酒にはちょっとした珍味で十分。繊細な和食には合わないものが多いというのが、ここ数ヶ月いろいろ飲んできた私の持論です。そういう意味で「酒人 あぎ」は塩分強めのツマミと珍味で徹底していました。

そして、香り・色・味わいにおいてワインより振り幅の小さい日本酒こそ、きき酒師の存在がとても重要であることを強く感じました。

料理居酒屋、割烹、鮨屋に行くと、自分の店の料理を引き立てる慎ましいお酒を厳選しており、個人的にはむしろこちらが好み。野菜と魚介の和食に日本酒を合わせることが多いので、具体的には静岡や山形などの軟水からなる淡麗旨口タイプの火入れ純米酒が特に好きで、何杯でもお替りできる飲み飽きしないものが1,2種類あればそれで十分。ワインも食中酒として優れたタイプが好みですが、お酒は違っても、結局求めるものは同じなんですね。

自分の好みがここまで明確になったのは、こうした日本酒専門店が飲ませてくれたからこそ。皆さんも是非好みの日本酒をみつけてみてくださいね。

「それがし 恵比寿店」の刺身盛りと珍味盛り。特注の酒器もセンスいい。この日は蒸し暑くて「酒グリア」を飲み過ぎました。漬け込んだリンゴの風味が日本酒とよく合うので、日本酒ビギナーにもお薦めです。

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それがし 恵比寿店
TEL 03-6416-3981
東京都渋谷区恵比寿西2-3-11





 

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