昨日リニューアルオープンした北新地「寿司 おおはた」に早速行ってきました。結論から言うと、ここすぐに予約取れなくなると思う。

大阪の割烹と鮨屋での修行を経て独立した、私と同い年の大畑氏。年配の凝り固まった料理人なら、自分の仕事に何の疑いも持たずに、ただ突き進む人も多いでしょう。

大畑氏はちょっと違う。仕事の合間を縫っては、京都で料理を、東京で鮨を、それは熱心に食べ歩き、本場であろうが良いものと悪いものをしっかり選別し、自分の中に貪欲に取り込んでいく。

2年半前、私が大阪に移住してすぐ、ここを訪れた時も、すでに握りは相当なものでしたが、今回久々に来店し、内装どころではないあまりの進化に、ちょっとした感動すら覚えてしまいました。

同い年の大畑氏は2年半でこんな大きくなったというのに、自分は株にうつつをぬかして、一体何をしていたのか!と急に焦ってきて、もう一つのブログを始めたというワケ(^^;
※訂正、大畑氏より私の方が一つ年下です。

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「おおはた」の握りの大きな特徴は、一種類の赤シャリと、二種類の白シャリを、ネタによって巧みに使い分けること。

何でも強い赤シャリで握ればいいってもんじゃない、と言わんばかりに、赤には絶妙な引き算を、白にはまろやかな旨味の足し算を。ここにしかないネタとシャリの融合に多数出会えます。

今夏、ワイキキに出店するため、惜しまれなが日本を離れた四ツ谷「すし匠」の赤白のシャリを、ふと思い出しました。

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サワラにはなんと粉末昆布を効かせたシャリで。白身を熟知しているからこそなせる技。

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小肌の〆加減、穴子のつめ、海老の旨味、蛤の香り、どれもこれも本当に素晴らしかった。これからは、鮨目的で上京する必要はなくなりそう。

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40代って、これまでの経験が開花し始め、守りと攻めがいい具合にせめぎあってて、一番いい年代だなと思います。

「おおはた」と「ほしやま」、有望な若手がいる大阪の江戸前鮨は安泰ですな。

あ、東京の鮨ヲタさん、一度「おおはた」行った方がいいですよ。築地の人らも偵察に来てるみたいだし。

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