料理人が集まって腕をふるってくれる夢のようなワイン会@ I さん邸に再びお招きいただきました。
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今回のメインは、北新地「寿し おおはた」の鮨 × ワイン。

ご自身のセラーのワインという縛りで、Iさんが厳選してくださったのを、各自で自由に鮨と合わせました。


まず、おおはたさんの握りを久々にいただきましたが、また進化していてビックリ。

江戸前の仕事に関西系の出汁をしのばせ、米は粒が際立つ逆アルデンテ。塩と酢が程よく、イイ切れ味出しているのです。

関西の水に慣れ、あんなに好きだった東京の某鮨店の握りが口に合わなくなってきたどっちつかずの自分を、優しく受け入れてくれる御仏のように見えました。

ドンペリ越しのおおはた氏

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さて、これに合わせるワインですが、江戸前+出汁ですから、熟成は必須でしょ!

と言いたいところですが、例外もあります。甘味アミノ酸を持つエビ・カニ・ウニなどのネタの場合、甘い果実味のワインの方が合わせやすくなるからです。


ウニ
Iさんは今回ウニに、なんと!果実味爆弾であるDRCのコルトン2009年を仕込んでいたのです。

5時間前にデキャンタしたとかで、まろやかな甘味がウニを優しく包み、尖った酸味も鉄味もなく、驚きの相性を見せてくれました。I さんお見事!

そういや私も以前、ワイン会で背子カニにピノ・ノワールを合わせたっけ。ウニには軽快なゲヴェルツなんかもいい。

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〈鮨と合わせたワインたち〉

泡 DOM PERIGNON 2004
白 RIESLING AUSLESE TROCKEN, KARTHAUSERHOF 1997
白 CH. SMITH HAUT LAFFITTE BLANC 1994
ロゼ CERASUOLO, VALENTINI 2009
赤 VIEUX CHATEAU CERTAN 1969 

蒸し鮑
平目昆布締め
鮪赤身ヅケ
鮪トロ
ボタン海老昆布締め
ウニ
穴子


ボタンエビ
個人的に生海老にはマルサンヌを合わせたいところ。でも今回昆布締めでしたから、黄金に熟成しシェリーっぽくなったスミスオーラフィット94が、うまく受け流してくれました。ちなみにシェリーは鮨に万能。

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蒸し鮑にはリースリングのアウスレーゼトロッケン97。でも、鮑の出汁のジュレがかかっていたので、やはりここでもスミスオーラフィットが地味に活躍(肝は×)。アタックがドライであることは重要。

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鮪と穴子
下手な赤だと負けてしまいそうなバレンティーニのリッチなロゼ。ヅケの相性と文句なし。トロには勿論赤。てゆーか、セルタン69めちゃウマ。
ボルドー右岸は焼きより煮炊きの方が相性いいと思う。穴子の脂、ツメともきれいにまとまった。以前、右岸 × 地鶏すき焼きの会もやったことあるけどタレや割下とも○

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《まとめ》
今回、ボルドー赤白との相性が未体験な部分も多くて、個人的にすごく楽しみでしたが、やはり熟成ボルドーは鮨であっても和食に友好的。恋人じゃなくて友ですが。

酢飯によく合うリースリングも、ネタに醤油が加わると途端に難しくなるし、脂にはそれなりのボディが必要。

でも江戸前鮨には基本的に熟成ワイン。でなければシェリー、日本酒、緑茶の方がハッピー。
※あくまで個人的な見解。

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こんな素晴らしい会を企画してくださる I さんに心より敬意を表します☆

つづく